다어이트 중인 당신을 위해…고단백 저지방 ‘참돔’의 모든 것 [쿠킹]

집마다 식문화야 다르지만 참돔이 밥상에 오르는 일은 고등어에 비하면 확실히 드물어 보인다. 평범한 밥상보다는 주로 고급 횟감, 또는 제사상에 올릴 생선찜 요리가 먼저 떠오르곤 한다. 그래서일까, 회가 아닌 참돔은 어쩐지 낯설고 조리도 서툴다. 자연산과 양식을 비교하는 법부터 조리법과 영양, 추천 음식을 알아봤다. ① 자연산과 양식은 어떻게 구분할까 자연산 참돔의 꼬리 지느러미. 사진 국립수산과학원선홍빛 체색보다, 자연산과 양식을 구분하기 좋은 방법은 콧구멍이라고 알려져 있다. 국립수산과학원 정재묵 박사는 “자연산은 콧구멍이 한쪽 면에 두 개다. 외부에서 두 개로 보이는데 안에서는 하나로 이어져 있다. 양옆을 합하면 총 4개의 콧구멍이 있는데, 양식은 이 콧구멍이 한쪽에 하나씩”이라고 설명한다. 콧구멍 사이의 막을 ‘비공격피막’이라고 하는데, 콧구멍이 연결되는 ‘비공격피결손증’이란 증상을 가지고 있어서다. 그런데, 요새는 양식 기술이 발달해서 이마저도 거의 없는 추세라고 한다. 정 박사는 “가장 구분하기 쉬운 방법은 꼬리지느러미다. 자연산은 꼬리지느러미가 뾰족하다. 조류를 거슬러 헤엄을 많이 치기 때문이다. 양식은 지느러미 발달이 아무래도 자연산만큼 뾰족하진 않다”고 말한다. ② 단백질은 많고 지방은 낮다참돔 살코기를 간장 양념으로 조린 도미조림 덮밥. 고단백 저지방 식품인 참돔은 덮밥, 탕수요리, 지리, 비빔밥까지 다양한 요리로 즐길 수 있다. 사진 국립수산과학원참돔은 다이어트하는 사람들에게 딱 좋을, 고단백 저지방 식품이다. 물론 수산물 대부분이 고단백 식품이긴 하지만, 그중 참돔은 아미노산의 균형이 좋다. 국립수산과학원 식품위생가공과 장미순 박사는 “곡류나 고기에 부족한 라이신, 트레오닌 같은 필수아미노산이 골고루 함유돼 있다”고 설명한다. 지방 함량은 생선에 따라 다르지만, 계절별 차이도 있다. 생선 대부분은 겨울에 지방이 붙는다. 지방이 많은 생선 중 하나가 고등어인데, 고등어도 여름에는 지방이 적고 겨울에 많다. 표준수산물성분표(2018년)에 따르면, 고등어의 경우 5~7월의 지방 함량이 5~9%이고, 9월 무렵에는 17% 정도가 된다. 반면 자연산 참돔의 지방은 2% 이하다. 성장을 위해 양질의 사료를 먹는 양식산 참돔의 지방은 자연산보다 조금 더 높은 7~8%다. 지방이라고는 하지만, 나쁜 지방이 아니라 DHA, EPA 같은 불포화지방산이다. ③ 비린내가 덜 나는 참돔생선 비린내 원인의 90%는 피다. 정재묵 박사는 “피를 먼저 빼고, 내장을 제거한 후 척추 사이에 있는 빨간 핏대를 빼야 한다. 원래는 콩팥인데 핏대라고 부른다. 그리고 비늘을 제거한다”고 설명한다. 피를 바로 안 빼면 얼음에 빙장 해도 1~2일 만에 살이 무른다. 살이 무르는 또 다른 이유로는 신경도 있다. 정 박사는 “척추골을 따라 강선 철사를 넣어 신경을 파괴하는 방법을 쓰기도 한다. 일본어로는 ‘이케시메’라고 하는 신경 절단술이다. 횟감의 사후 경직 속도를 지연해 생선 살이 무르는 것을 연장하는 방법”이라고 설명한다.장미순 박사는 “DHA, EPA 등의 오메가-3나 오메가-6 같은 지방산에도 어취가 조금 있다”고 말한다. 장 박사는 “생선의 지방산은 산화하기 쉬운데, 지방이 산화하며 나는 산패취를 비린내라고 느낄 수도 있다. 물론 어획 직후부터 생기는 비린내와는 다르다. 정확히는 기름이 절은 듯한 냄새”라고 설명한다. 하지만 지방 함량이 낮은 편인 참돔은 비린내가 덜 나는 어종이기도 하다. ④ 생선 손질? 초보라면, 손질된 것을 사자생선 손질 초보라면, 참돔 손질을 직접 하는 건 피하도록 하자. 참돔은 잔가시가 없는 대신 뼈가 크고 세다. 심지어 비늘도 크다. 초보라면 겁먹기 쉬운 레벨이다. 장미순 박사는 “뼈가 굵고 센 데다, 가시를 제거하는 기술도 필요하다. 시중에 판매하는 손질된 제품을 사거나, 마트나 시장에서 손질해달라고 요청하는 편이 낫다”고 말한다. 참돔을 고를 때는 눈이 맑고 뚜렷하며 비늘과 지느러미에 손상이 없는 게 좋다. 손으로 눌러서 탄력이 있는 게 좋은데, 만약 눌러서 뻣뻣하다면 냉동일 수도 있다. ⑤ 참돔 조리가 처음이라면 참돔을 통째로 튀겨 탕수 요리를 해서 먹어도 좋다. 사진 정재묵 박사생선요리란, 생선 살에 배어든 양념이 조화를 이룰 때 맛있다고 느낀다. 그런데 참돔은 육질이 단단하고, 성분은 단백질이 대부분이다. 살도 두툼해서 양념이 잘 배지 않는 편이다. 게다가 단백질은 가열하면 응고돼 단단해진다. 물론 생선은 원래 단백질이 많지만, 다른 점은 지방의 차이다. 장미순 박사는 “우리가 주로 먹는 생선은 지방 함량이 높은 게 많다. 불에 가열하면 지방이 올라오는 걸 볼 수 있는데, 먹으면 고기가 부드럽다”고 말한다. 반면 지방이 적은 참돔은, 양념이 배지 않으면 밍밍하고 오래 조리하면 퍽퍽하다고 느낄 수 있다. 장 박사는 “주로 굽거나 쪄서 간장 양념을 곁들이는 조리법이 발달한 이유가 아닐까 한다”면서 “토막을 얇게 쳐서 양념이 잘 배어들게 하는 것도 방법이다. 다만 양념이 세면 고유의 담백한 살맛을 가릴 수 있으니 주의해야 한다”고 설명한다. ⑥ ‘어두일미’라는 머리 참돔의 머리와 뼈는 맑은탕(지리)으로 요리하면 일품이다. 사진 명정구 박사참돔 눈 주위에는 점질성으로 된 다당류 성분이 많이 함유돼 있다. 끈적한 재질의 당 성분이다. 장미순 박사는 “그중 대표적 성분이 콘드로이틴 황산”이라고 설명한다. 피부 미용에 좋다고 한다. 또, 눈알에는 피로 해소에 효과적이라는 비타민B1이 함유돼 있다. 눈만이 아니라 턱 주위의 살은 쫄깃해서 맛이 좋기로 알려져 있다. 장 박사는 “아가미 운동, 즉 근육 운동을 많이 해서 식감이 쫄깃하다고 사람들이 선호하는 부위”라고 설명한다. ⑦ 참돔 박사들의 참돔 요리 참돔회는 부드럽고 단맛이 난다. 옅은 붉은빛에 붉은색 무늬를 가지고 있다. 사진 명정구 박사정재묵 박사는 “최고는 활어회다. 활어 다음으로는 참돔을 통째로 튀겨 탕수 요리로 먹는다”고 말한다. 명정구 박사 역시 활어회를 최고로 쳤다. 제일 단맛이 나고 맛있어서다. 그다음 선호하는 건 양념구이다. “석쇠 불에 구운 참돔 위에 고추장 양념을 발라 먹으면 일품”이라고 한다. 고추장 양념은 고추장과 파, 마늘, 설탕 등을 섞은 양념이다. 마지막은 머리와 뼈를 푹 고아서 맑게 끓인 ‘지리’다. 명 박사는 “담백한 맛을 살리기 위해 고춧가루나 고추장은 넣지 않는다. 대신 마지막에 식초를 살짝 뿌린다”고 대답했다. 혹시 모를 비린내는 감추고 감칠맛은 올려준다.도미저냐 산마늘 비빔밥. 사진 국립수산과학원장미순 박사는 참돔 비빔밥과 덮밥을 추천했다. 비빔밥은 참돔 살에 달걀을 입혀 기름에 지진 도미저냐에 산마늘(명이)을 곁들인 요리다. 저냐는 얇게 저민 생선에 밀가루를 묻히고 달걀물을 씌워 기름에 지진 음식이다. 산나물은 알싸한 마늘 맛이 나 생선과 잘 어울린다. 또, 참돔 살코기를 달짝지근한 간장 양념으로 조려 덮밥을 해도 맛있다. 조릴 때는 토막 낸 살과 함께 머리를 함께 넣으면 깊은 맛을 낼 수 있다. 도움말=국립수산과학원 식품위생가공과 장미순 박사‧국립수산과학원 수산자원연구센터 정재묵 박사‧해양학자 명정구(전 한국해양과학기술원 연구원‧겸직 교수)박사참고서적=『참돔, 이제 요리로 즐긴다(국립수산과학원)』 『사계절 해물비빔밥(국립수산과학원)』 『우리가 사랑한 비린내』 『생선요리의 과학』 이세라 쿠킹 객원기자 cooking@joongang.co.kr ※ 중앙일보 쿠킹에서는 요리 전문가의 레시피와 일상 속 건강한 팁을 소개하는 뉴스레터를 운영하고 있습니다. 매주 수요일 요즘 뜨는 레시피, 건강하게 먹는 팁 등이 궁금하신 분들은 쿠킹의 뉴스레터를 구독해주세요.